Friggere sano

Cosa c'è di più invitante di una frittura prodotta in casa e condivisa in compagnia?  
Un delizioso fritto misto all’italiana, pesce croccante, sfiziose e leggere frittelle coinvolgono tutti i nostri sensi in un’esperienza di piacere completa alla quale è una pena rinunciare.
Eppure, talvolta, si mostrano forti resistenze nei confronti del “fritto” e, ritenendolo indigesto e deleterio per la salute, lo si bandisce dalla propria dieta.
Queste posizioni estreme, dettate il più delle volte da pregiudizi e da infondati luoghi comuni, appaiono eccessive in quanto, se si esegue la preparazione in modo attento e cosciente, si può ottenere una frittura sana e leggera che anche i più severi nutrizionisti promuoveranno a pieni voti.
Ci sono delle accortezze  indispensabili per la salvaguardia della salute e, pertanto, bisogna attenersi a rigorose norme di esecuzione durante la preparazione del piatto.

 

Quale olio utilizzare?
L'olio migliore in assoluto per friggere è quello extravergine di oliva.
Fra quelli di semi il più adatto alla frittura è quello di arachide che resiste bene alle alte temperature. Questi due tipi di olio non si deteriorano durante la cottura come i  loro colleghi: olio di girasole, olio di mais, oli di semi vari.
Per una frittura sana, tuttavia, è bene utilizzare sempre olio nuovo evitando di riciclare l'olio usato in precedenza.
Altra avvertenza importante: è sconsigliato rimboccare l'olio usato con il nuovo in quanto l'olio fresco si altera molto più rapidamente a contatto con quello vecchio.
Gli oli con la dicitura “semi vari” contengono oli più ricchi di grassi polinsaturi che non sono indicati per la frittura. Meglio evitarli, o almeno, non riutilizzarli mai una seconda volta.

Quale padella?
La padella ideale che va utilizzata è quella in  ferro: in questo metallo il riscaldamento dell'olio avviene in modo graduale.
I bordi della padella dovrebbero essere dritti e mai bassi (ad eccezione per la cottura di cibi piatti come le cotolette).
La padella deve infatti poter contenere olio in abbondanza o i cibi tenderanno ad attaccarsi l'un l'altro. In più se l'olio scarseggia, quando vengono immersi i cibi in padella,  si verificherà anche un abbassamento notevole della temperatura dell'olio  a discapito della qualità della cottura.

Come preparare gli alimenti?
Gli alimenti da friggere dovrebbero essere tutti di simili dimensione (possibilmente piccoli) e sempre asciutti (anche per evitare pericolosi schizzi ustionanti).

Come friggere?
Durante la cottura vanno rimescolati di continuo con una forchetta o con un mestolo forato.
L'olio esausto si riconosce dall'imbrunimento, dalla viscosità e dalla tendenza a produrre fumo durante la frittura.
E' sconsigliabile  l'aggiunta di sale e spezie che accelerano l'alterazione degli oli e grassi: questi ingredienti andrebbero aggiunti dopo la frittura e dopo esser stati tamponati per toglier l'eventuale unto in eccesso.

A quale temperatura?
Non far mai raggiungere all'olio il punto di fumo (stadio riconoscibile dal fumo che esce dalla padella): inizia a deteriorarsi e  non è più sano friggerci. A questo stadio l'olio determina una perdita di valori nutritivi e la formazione di composti nocivi come l'acreolina, tossica per il fegato e irritante per la mucosa gastrica.
Quando si utilizzano vegetali umidi, è bene che si effettui una frittura lenta e a fuoco moderato, che si aggira trai 130 e i 145° così da evitare che si formi subito, all'esterno del cibo, una crosticina che non permette poi la cottura interna.
Con cibi piccoli per dimensione e spessore, si pensi le patatine a fiammifero e pesciolini è bene procedere ad una frittura rapida, con una temperatura compresa tra i 175 e i 180 °.

 

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